Saltimbocca de plie, écume d’anguille
Préparation
Coupez l’anguille fumée en morceaux. Placez‑les dans un blender et mixez‑les une première fois. Ajoutez ensuite la crème en filet tout en mixant. Mixez jusqu’à obtention d’une masse homogène et laissez refroidir au réfrigérateur.
Mondez les tomates en les plongeant brièvement dans de l’eau bouillante, puis rafraîchissez‑les immédiatement dans de l’eau glacée. Retirez la peau, coupez‑les en quartiers et ôtez les graines.
Coupez la mozzarella en tranches. Disposez deux tranches de lardo côte à côte sur une planche. Déposez par‑dessus un filet de plie, une tranche de mozzarella, un quartier de tomate et une feuille de basilic. Roulez le tout pour former un joli paquet et placez‑le dans un plat allant au four légèrement huilé. Répétez l’opération pour les autres paquets.
Assaisonnez les paquets de poisson de poivre et de sel, puis enfournez‑les pendant 12 à 15 minutes à 180 °C.
Versez le fond de volaille dans une petite casserole et faites‑le chauffer. Incorporez ensuite, cuillerée par cuillerée, la mousse d’anguille refroidie et émulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une écume.
- Sortez les paquets de poisson du four et répartissez‑les dans les assiettes. Nappez‑les de l’écume d’anguille et terminez avec un morceau de tomate supplémentaire et un brin de verdure.
Une recette de Wim Ballieu, comme vue dans "Bon Appétit"
Lacroix & Njam!
Conseils utiles
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