Tour de purée avec épinards, lardons et œuf
Préparation
Épluchez les pommes de terre et faites‑les cuire doucement dans le bouillon de volaille en ajoutant une bonne pincée de sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Égouttez les pommes de terre cuites (en réservant un peu de bouillon) et réduisez‑les en purée. Assaisonnez la purée avec une partie du bouillon réservé, la crème, le beurre, le poivre, le sel et la noix de muscade.
Blanchissez brièvement les épinards dans de l’eau bouillante salée. Égouttez‑les, pressez‑les pour éliminer l’excédent d’eau et hachez‑les finement. Faites ensuite revenir les épinards avec l’échalote et l’ail dans un morceau de beurre. Assaisonnez de poivre et de sel.
Faites cuire les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, puis laissez‑les égoutter sur du papier absorbant. Hachez‑les finement.
Faites chauffer les jaunes d’œufs pendant 15 minutes à 40 °C au four.
- Placez un cercle de dressage sur une assiette et garnissez‑le d’une couche de purée de pommes de terre. Déposez une cuillerée d’épinards par‑dessus et ajoutez un jaune d’œuf. Parsemez de lardons finement hachés et terminez avec des copeaux de truffe.
Une recette de Jeroen De Pauw du programme Bon Appétit
Lacroix & Njam!
Conseils utiles
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