Trio de bouchées festives

Bouchée 1: Bouchée de mascarpone et crevettes

1. Toastez le pain et découpez des ronds dans le pain (5cm).

2. Faites réduire le fond de homard Lacroix de moitié, faites-le légèrement refroidir et incorporez-y délicatement le mascarpone.

3. Laissez prendre +/- 1 heure au réfrigérateur.

4. Garnissez les toasts avec le mélange, terminez avec quelques crevettes décortiquées et un peu de chou-fleur cru que vous râpez.

5. Terminez avec l'estragon finement haché.



Bouchée 2: Mousse légère de crustacés

1. Plongez la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

2. Faites tiédir le fond de homard Lacroix, diluez-y la feuille de gélatine qui aura trempé.

3. Laissez refroidir et incorporez-y délicatement la crème semi fouettée. Salez et poivrez.

4. Remplissez de petites assiettes (par exemple une coquille d'œuf) et laissez épaissir +/- 1 heure.

5. Réalisez un dressing avec la ciboulette finement coupée, le jus de citron, quelques gouttes de Cognac, du sel et une pincée de poivre de Cayenne.

6. Avant de servir, décorez avec un peu de crème aigre et quelques gouttes de dressing.



Bouchée 3: Potage léger de crustacés au fenouil et au curry

1. Faites revenir la carotte, le fenouil, l'échalote et le céleri avec un peu d'ail et de curry dans de l'huile d'olive.

2. Ajoutez-y le vin blanc.

3. Laissez mijoter le tout et ajoutez ensuite le fond de homard Lacroix.

4. Faites cuire 10 min à feu doux, filtrez et ajoutez la crème.

5. Faites encore cuire la soupe pendant cinq minutes environ à feu doux et ajoutez le fenouil cru.

6. Servez dans une petite tasse ou un petit verre.