Bar et béarnaise aux crustacés

1. Préchauffez le four à 180°C. Désarêtez le bar et faites-y quelques incisions. Faites cuire le poisson côté peau dans une cocotte résistant au four, jusqu’à ce que la peau soit croquante. Salez et poivrez. Retournez le poisson et enfournez-le pendant 5 minutes. Le poisson peut-être encore légèrement translucide à l’intérieur.



2. Préparez la béarnaise. Rincez et hachez les fines herbes. Faites fondre le beurre et laissez le dépôt blanc retomber dans le fond. Faites réduire la moitié du fond de homard dans un poêlon jusqu’à ce qu’il n’en reste que quelques cuillères.



3. Battez les jaunes d’œufs avec la gastrique et le fond réduit jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Ajoutez le beurre fondu sans le dépôt blanc. Salez, poivrez et ajoutez les fines herbes.



4. Faites revenir les asperges et les haricots de mer à l’huile d’olive, de sorte qu’ils soient encore croquants. Salez et poivrez.



5. Cuisez le couscous dans l’autre moitié du fond de homard en suivant les instructions de l’emballage. Servez avec le poisson et la béarnaise.