Steak de chevreuil cuit dans une sauce gibier
Préparation
1. Commencez par la cuisson du steak de chevreuil.
2. Une fois qu'il est bien doré, laissez-le reposer pendant 5 minutes sous du papier aluminium.
3. Pour la sauce, faites d'abord revenir les échalotes. Ajoutez-y ensuite l'ail.
4. Pour donner plus de goût à l'ensemble, ajoutez aussi le thym et le laurier.
5. Flambez le tout au cognac et arrosez avec du vin rouge.
6. Laissez la sauce réduire de moitié.
7. Arrosez-la ensuite avec le fond de gibier Lacroix et laissez-la à nouveau réduire de moitié.
8. Ajoutez pour finir un peu de gelée de groseilles et un petit filet de crème.
9. Laissez la sauce réduire une dernière fois, puis passez-la au chinois.
10. Disposez les steaks sur les assiettes, accompagnés d'une pommade de céleri et d'un mélange de champignons des bois.
11. Ils doivent être encore parfaitement saignants et tendres.
12. Nappez le tout de sauce gibier réalisée à partir du fond de veau Lacroix.
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