Een kalkoen gebraad braiseren in de oven, perfect om een lekkere saus te maken

Bereidingswijze

Braiseren is een oude kooktechniek die als doel heeft een gebraad van kalkoen, ander gevogelte, vlees, wild,… mals en zacht te maken.
Felix Alen gaat voor het braiseren van het gebraad, de kalkoen eerst aanbakken en dan blussen met vocht. Het kalkoen gebraad wordt dan gedurende lange tijd bij lage temperatuur in het vocht gegaard in de oven. Van het vocht dat bij het braiseren vrijkomt, wordt dan een saus gemaakt die bij het kalkoen gebraad geserveerd kan worden.

1. Marineer de kalkoen gedurende minstens 24 uur met de mirepoix, de kruiden, ¾ van de rode wijn, de azijn, de peperbolletjes, de kruidnagels en de jeneverbessen.
2. Haal de kalkoen uit de marinade en dep droog.
3. Bak het gebraad mooi bruin met boter en leg het kalkoen gebraad in een afsluitbare pot die in de oven kan.
4. Bak in dezelfde pan de marinadegroenten en voeg die bij het gebraad.
5. Déglaceer de pan met de rest van de rode wijn en de fonds (kalfsfond en wildfond).
6. Giet dat allemaal op het gebraad maar zorg er voor dat het gebraad voor 1/3 droog blijft.
7. Zet de pot zonder deksel gedurende 20 minuten in een hete oven van 220°. Draai het kalkoen gebraad af en toe.
8. Zet na die 20 minuten het deksel op de pan en zet de oven op 100°. Laat het gebraad hier 3 uren in braiseren.
9. Neem het gebraad na 3 uren uit de saus, zeef en bind dit laatste met bruine roux.
10. Controleer de smaak en verfijn de smaak met wat boter.
11. Snijd het gebraad van kalkoen in schijfjes en schik er volgens het seizoen en eigen creativiteit garnituren bij. Lepel op laatst de saus erbij.

Wijnsuggestie
De gekozen wijn heeft liefst al wat secundaire en tertiaire aroma’s door rijping op vat en in de fles. Ook best elegante, gerijpte tannines. Een iets oudere (5 à 6 jaar), heel traditioneel gevinifieerde Barbera-wijn uit Piemonte, Italië. Geen modern ‘fruitbeest’ en liefst van een natuurlijke wijnbouwer.