Hertfilet met een puree van aardpeer

Bereidingswijze

1. Schil de aardperen en kook ze in gezouten water (even lang als aardappelen).
2. Neem 50 gram boter. Bak het witloof hier mooi bruin in en kruid met peper en zout. Voeg een glas water toe en gaar 50 minuten in een oven van 160 graden onder deksel.
3. Kook de wildfond in tot de helft met de salie en passeer door een zeef.
4. Voeg 50 gram koude boter in kleine stukjes al kloppend toe en kruid met peper zout.
5. Giet de aardperen af en pureer met 50 gram boter. Voeg peper en zout toe naar smaak.
6. Bak de hertfilet op zijn geheel aan in 50 gram boter. Kruid op voorhand met peper en zout en gaar gedurende 10 minuten in een oven van 160 graden. Laat daarna 10 minuten rusten.

Wijnsuggestie:
 
Het hert is smaakvol. Door het niet te krachtig vlees met het aards/zoete aspect van de aardpeer en het bittertje van het witloof en verfrissend kruidige van de salie, zoek ik liefst naar een wijn die rijp genoeg is, niet e krachtige tannines toont en reeds mooi secundaire, aardse aroma's heeft. Wat dacht u van een 10 jaar oude Brunelo di Montalcino of een 5
jaar oude Rosso di Montalcino van een traditioneel werkende producent (geen nieuw hout).