Reefilet met ganzenlever en truffel

Bereidingswijze

1. Was de aardappelen en leg ze in een ovenschaal. Strooi het grof zeezout erover en bak ze 40 min. op 180°C.
2. Verwijder de zoutkorst als de aardappelen gaar zijn.
3. Fruit het sjalotje in wat boter en blus met de porto.
4. Voeg de truffeljus, de confituur en de fond toe.
5. Laat tot 2/3 inkoken en kruid met peper en zout.
6. Kook de spruitjes gaar in kokend gezouten water.
7. Bak de reefilet en de ganzenlever en kruid met peper en zout.
8. Serveer de ganzenlever op de reefilet en werk af met de saus.
9. Geef de aardappeltjes uit de zoutkorst en de spruitjes erbij.
10. Versier met de truffelschaafsels.

Wijnsuggestie:
Een prachtige combinatie hier kunnen we vinden in een traditioneel Brunelo (of zelfs Vin Nobile di Montepulciano) of Brunelo Riserva die door zijn langere rijping op vat en in de fles toch iets meer aardse aspecten toont in zijn aromapallet en ook voldoende rijpheid in zich heeft om het licht zoet aspect van de spruitjes te counteren.
Ook een puur gemaakte Australische Shiraz met enkele jaren rijping en zijn rijp, kruidige karakter zou kunnen in dit geval.
(Geen te zwaar geëxtraheerde en/of hout getoetste versie ajb?) Ook een tradtioneel gevinifieerde Châteauneuf-du-Pape met finesse en minimaal 5 – 7 jaar flesrijping zou hier perfect passen.
Maar ook een Barolo of Barbaresco wijn uit Piemonte (liefst een traditionele, versie waarbij het gebruik van nieuw hout niet dominant wordt op de subtiliteit van de Nebbiolodruif) zou hier niet misstaan voor de liefhebbers van wijnen met wat tannines!!