Schelvis met béarnaise

Bereidingswijze

Gastrique

Ingrediënten


• 3 sjalotten grof gesneden
• 2 dl water
• 2 dl witte droge wijn
• 2 dl dragonazijn
• enkele takjes tijm
• een laurierblad
• enkele peperbolletjes, gekneusd

Bereiding

1. Giet het water, de witte wijn en dragonazijn in een kookpot en verwarm op een matig vuurtje. Hak de sjalotten grof en voeg samen met de tijm, laurier en gekneusde peperbolletjes toe. Laat inkoken tot er 1/3 overblijft.
2. Giet de gastrique door een fijne zeef. (TIP: maak meer gastrique en bewaar het tot een jaar in een afgesloten fles of bokaal).

Bearnaise

Ingrediënten


• 4 eetlepels gastrique
• 400 ml kreeftenfond
• 4 eierdooiers
• 200 gram boter
• enkele takjes verse dragon
• enkele takjes verse kervel

Bereiding

1. Voeg de kreeftenfond toe aan een pannetje en laat inkoken tot er 1/3 overblijft.
2. Klaar intussen de boter. Smelt hiervoor de boter in een pannetje maar laat ze niet kleuren. Verwijder het schuim van de boter met een schuimspaan. Giet de gesmolten boter over in een kommetje. Zorg dat er geen witte vlokjes meekomen.
3. Voeg de eierdooiers en gastrique samen toe in een ander pannetje op een zacht vuur en klop goed op. Voeg nu de gesmolten boter voorzichtig toe terwijl je blijft opkloppen. Kruid met peper en zout.
4. Tot slot mag je de ingekookte kreeftenfond toevoegen. Verwarm (niet koken!) tot de bearnaise de gewenste dikte heeft.
5. Werk de bearnaise af met verse dragon en kervel.

De schelvis en champignons

Ingrediënten


• boter, om te bakken
• 200 gram schelvis per persoon
• peper en zout

• boter, om te bakken
• 250 gram champignons
• peper en zout
• enkele takjes verse peterselie

Bereiding

1. Verwarm een pan met vetstof op een matig vuurtje.
2. Dep de vis droog en kruid met peper en zout. Bak de schelvis twee minuten langs beide kanten (voor een filet van 120 gram). Bak iets langer indien de filet groter
is.
3. Laat de vis rusten in wat zilverpapier. Zo verspreiden de sappen en smaken zich doorheen de filet. Laat evenveel minuten rusten als de baktijd.
4. Bak de champignons in een pannetje gaar.

Afwerken
1. Schik de schelvis op een bord en werk af met de verse bearnaisesaus en champignons. Strooi nog wat peterselie over de champignons.
De boterachtige aromatische bearnaise en de zachte smaak van schelvis zijn een match made in heaven
Virginie