Eendenborst met portosaus en pastinaak

Bereidingswijze

Gekonfijte pastinaak
Dit is het onderdeel van het gerecht dat de meeste tijd vraagt om klaar te maken dus
begin hiermee.
Gebruik de punten van de pastinaak wortels ( ongeveer 7cm ) of indien verkrijgbaar
baby pastinaak.
Schil deze en snijd ze in de lengte in twee. Neem een klein pannetje en leg de
wortels er in, kruid met wat peper, zout en 3 geplette kardemon peulen. Voeg olijfolie
toe tot alle wortels in de olie zitten. Laat langzaam opwarmen tot 90 graden Celsius (
laat zeker niet bruisen ). Wanneer de goede temperatuur bereikt is plaats je het
pannetje in een voorverwarmde oven van 90 graden Celcius voor minstens 1 uur. De
duur hangt wat af van de dikte van de wortels. Dit kun je perfect op voorhand doen.
Pastinaak chips
Van de overgebleven delen van de pastinaak gaan we Chips maken. Schil de
wortels en snij ze in de lengte in twee. Snij doormiddel van je dunschiller dunne
lange plakjes van de pastinaak af. Verwarm de frituur op tot 160 graden Celcius.
Laat de dunne plakjes bakken in het vet tot ze niet meer bruisen en lichtbruin
kleuren. Laat ze uitlekken op keukenpapier. De chips worden koud als garnituur op
het bord gelegd dus dit kun je ook perfect op voorhand maken.
Amandel aardappeltjes
Schil de aardappelen en snij ze in plakjes van ongeveer 1cm dik ( zo worden ze
vlugger gaar). Pureer de gare aardappelen en voeg er peper, zout en boerenboter
aan naar smaak. Roer dit door de puree. Voeg vervolgens de amandelpoeder toe en
roer dit onder de puree. Laat de puree afkoelen in de koelkast zodat ze wat kan
opstijven. Wanneer de puree opgesteven is kun je er makkelijk quenelles van maken
of halve bolletjes. Leg deze op een bakpapier op een bakplaat. ( tot hier kan dit
perfect op voorhand gebeuren )
afwerking
Laat de aardappelen opwarmen in een voorverwarmde oven van 180 graden en
plaats op het einde nog even onder de grill zodat ze een mooi lichtbruin kleurtje
krijgen.
Baby witlof
Snij de witlof in de lengte in twee en laat langzaam beetgaar worden of gebruik
hiervoor een steamer. ( tot hier kan dit perfect op voorhand gebeuren )
afwerking
Net voor het serveren, doe wat honing in een pan en laat smelten. Bak Het witlof
zacht aan in de honing zodat er een lichte karamel laag ontstaat rond het witlof.
Eendenborst en portosaus
Maak insnijdingen en de velkant van de eendenborst en kruid beide kanten met
peper en zout. Kleur beide kanten van de borst kort aan in een braadpan ( dit mag
geen anti aanbak pan zijn! ). Wanneer de borst aangekleurd is doe je de borst
samen met het vet in een ander pan en plaats deze in een voorverwarmde oven van
180 graden celcius. ( de duur van het garen hangt af van de grootte van de borst,
traditioneel word eendenborst saignant of rosé gebakken )
Voeg wat verse boter toe aan de pan waar je de borst in aangekleurd hebt. Het is
belangrijk dat deze boter zeker niet verbrand anders gaat de saus niet binden. Voeg
een gesnipperde sjalot toe en 3 geplette kardemon peulen. Laat de sjalot glazig
worden en blus alles af met porto. Laat deze inkoken tot er een stroop ontstaat en
voeg vervolgens de lacroix runderbouillon toe. Laat het geheel eens goed
doorkoken. Haal nu de saus door een zeef zodat de ui en de kardemon uit de saus
verwijderd zijn. laat terug aan de kook komen en voeg de chocolade toe. Laat de
saus binden door stukjes koude boter toe te voegen en ondertussen stevig te roeren.
Dresseer alles op een bord en geniet van dit heerlijke gerecht.