Filet van wilde eend met kaneel en koffie

Bereidingswijze

1. Breng de wildfond Lacroix aan de kook en doe er de koffiebonen bij, kaneel, steranijsjes, sinaasappelschil en de suiker.
2. Laat dit mengsel afkoelen en leg er dan de eendefilets in. Laat 24 uren rusten en neem de eendenfilets uit de marinade.
3. Passeer de marinade door een zeef en laat op een zacht vuur tot de helft inkoken. Bind dan met de roux en kruid met peper en zout.
4. Dep de eendenfilet droog en laat op een hoog vuur, in een beetje olijfolie, rosé bakken. Kruid met peper en zout.
5. Dien op met de aardappelmousseline en de groenten. Werk af met de saus en met enkele korianderzaadjes.

Wijnsuggestie:
Het sappige, smaakrijke karakter van de wilde eend zie ik perfect combineren met deze garnituur met een Zinfandel uit Calfornia (met +/- 3 tot 5 jaar flesrijping) of een rijpe Cabernet Sauvignon getypeerde wijn uit Napa Valley in California, deze mag vrij jong zijn +/- 3 à 4 jaar.
Of een wijn op basis van de Primitivo druif uit het zuiden van Italië.