Garnaalkroket op basis van Lacroix vis- en kreeftenfond

1. Bak de garnaalkoppen en de groenten even aan met geklaarde boter zonder te kleuren.

2. Voeg er de tomatenpuree bij en bevochtig met de visfumet: de visfond en de kreeftenfond van Lacroix geven een extra dimensie.

3. Kruid met zout en peper, voeg wat water bij en laat de visfumet met de garnalen en de groenten 15 minuten koken.

4. Passeer (zeef) de visfumet en breng terug aan de kook.

5. Parfumeer met wat cognac en bind dan de visfumet met roux en voeg er de gelatineblaadjes, de garnalen en de room bij.

6. Laat de basis voor de garnaalkroket een nachtje in de koelkast opstijven.

7. Geef de volgende dag deze basis de vorm van een garnaalkroket en paneer de garnaalkroket door ze achtereenvolgens in de bloem, het losgeslagen ei en het broodkruim te wentelen.

8. Bak de garnaalkroketten in frituurvet van 180°C.

9. Als de garnaalkroket kapot springt dan komt dit doordat er te veel garnaalkroketten in het vet aanwezig zijn zodat de warmte zich niet optimaal kan verdelen.

10. Laat de garnaalkroketten even rusten en serveer met gefrituurde peterselie en citroen.



Wijnsuggestie:

Garnaalkrokettten vragen met hun intens rijke smaakpallet steeds voor een vole, rijke, witte wijn. Een rijke, droge versie uit Tokaji (waar we de zoete wijnen van kennen), op basis van de Furmint-druif, past hierbij perfect. Of als je hem kan vinden een rijke, iets oudere witte Semillon-wijn uit Australië of Bordeaux.