Kalfsfilet, gebakken groentjes en jus met cognac

Voor het vlees:

1. Verwarm de oven op 180°C.

2. Kruid het vlees goed met peper en zout.

3. Korst het aan in de pan met boter.

4. Gaar het vlees gedurende 6 tot 12 minuten.

5. Neem uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie.



Voor de groenten:

1. Pel de asperges.

2. Snijd de asperges in gelijke stukken.

3. Verwarm de olie in de wok. Wok de asperges enkele minuten.

4. Blus met de sojasaus. Voeg de bieslook toe.



Voor de saus:

1. Kook de Cognac met de sjalotten in tot de helft.

2. Voeg de kalfsfond toe, samen met de room.

3. Kook terug in tot de helft.

4. Passeer de saus door een fijne zeef.

5. Roer er de koude boter onder en kruid met peper en zout.



Dresseerwijze:

1. Leg de groenten in het midden van het bord.

2. Leg daarop het vlees en werk af met de saus.