Halveer de aubergines in de lengte en snijd kruiselings in. Wrijf in met olijfolie en kruid met peper en zout.
Plaats de aubergines gedurende 30 minuten in het midden van de oven, of tot de aubergines gaar zijn.
Snipper intussen de ui en knoflook fijn en stoof zachtjes gedurende enkele minuten.
Voeg de gemalen komijn en ras el hanout toe en stoof nog twee minuten.
Voeg vervolgens de tomatenblokjes, gevogeltefond en rozijnen toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten pruttelen tot de saus indikt.
Verwijder de blaadjes koriander van de steeltjes. Leg de blaadjes apart en snijd de steeltjes fijn. Voeg de fijngesneden steeltjes toe aan de tomatensaus.
Bereid de parelcouscous volgens de instructies op de verpakking.
Haal de aubergines uit de oven, lepel het vruchtvlees uit de aubergines en voeg het vruchtvlees toe aan de tomatensaus.
Meng de parelcouscous met enkele lepels tomatensaus en verdeel over de uitgeholde aubergines.
Verdeel de tomatensaus over een grote schaal, leg de gevulde aubergines op de tomatensaus en werk af met de blaadjes koriander en verse munt.
