Rollade van varkenshaasje met rauwe ham, witloof en koffiesaus

Bereidingswijze

Het vlees:
1. Maak de witloofblaadjes los, smelt een klontje boter en stoof hierin (met deksel) de witloofblaadjes gaar. Laat ze afkoelen.
2. Kleur de varkenshaasjes kort in boter (vlees moet nog niet klaar zijn) en laat ze daarna afkoelen.
3. Dep het witloof en het varkenshaasje droog met keukenpapier.
4. Leg het bladerdeeg open en verdeel er de plakjes ham over.
Tip: haal het bladerdeeg pas uit de koelkast net voor gebruik (kleeft anders snel).
5. Schik daarop de witloofblaadjes en leg in het midden het varkenshaasje.
6. Strijk op elk haasje 1 eetlepel zaadjesmosterd.
7. Vouw het deeg dicht en leg met de naad naar onder op een bakplaat
Tip: geen ovenschaal met dikke bodem zodat het bladerdeeg onderaan kan uitbakken.
8. Strijk het geheel in met een dun laagje losgeklopte eidooier.
9. Bak het vlees in een voorverwarmde oven van 200°C gedurende 20 minuten.

De saus:
1. Snijd de sjalotjes fijn en de wortel in dunne plakjes.
2. Bak de groenten goed aan in dezelfde pan waarin je het vlees kleurde.
3. Voeg er de suiker bij en laat de suiker smelten en karamelliseren.
Tip: niet te bruin om geen bittere smaak te krijgen.
4. Blus met 1 potje kalfsfond en doe er Cognac en 2 koffielepels oploskoffie bij.
5. De hoeveelheid koffie kan aangepast worden naar eigen smaak.
6. Laat de saus zeker 15 minuten inkoken tot ze voldoende smaak heeft.
7. Giet de saus door een zeef en kruid ze eventueel bij.
8. Bind de saus lichtjes met een klein beetje roux en laat ze nog eens doorkoken.

De schikking:
1. Snijd de rollade met een scherp mes in médaillons (van 2 à 3 cm dik) en serveer met de saus op warme borden.
2. Geef er eventueel nog wat extra gestoofd witloof en een aardappelbereiding naar keuze bij.