Runderfilet met ganzenlever en rivierkreeftjes

Bereidingswijze

1. Snij de venkel flinterdun en leg ze in koud water.
2. Breng de runderfond aan de kook en blancheer de rivierkreeftstaartjes, de selder en de wortel hierin.
3. Fruit het sjalotje in wat boter en bevochtig het met de fond, de ricard en de appelsap.
4. Laat even doorkoken en voeg de room toe.
5. Kruid met peper en zout.
6. Snij de ganzenlever in kleine blokjes en voeg ze bij de saus.
7. Mix alles en voeg de wortel, de selder en de rivierkreeftstaartjes toe.
8. Bak de runderfilet zoals gewenst en serveer met de jus en de groenten.
9. Werk af met een beetje venkel.

Wijnsuggestie:
Verbazend genoeg kunnen we ook hier 2 richtingen uit: zowel rode als witte wijn zouden kunnen passen. Bij een keuze voor rood, moeten we zeker opteren voor een volle, ietwat gerijpte versie zonder al te veel tannines. Een gerijpte (7 à 10 jaar oude) Pinot Noir versie uit de Côte de Beaune, stijl Pommard of Volnay zouden perfect passen. Maar ook een verfijnde Grenache getypeerde wijn vanop een zanderige ondergrond uit de zuidelijke Rhône, Gigondas en zelfs Châteauneuf komen hiervoor in aanmerking, indien niet te zwaar (gevinifieerd).