Duifje met rode biet en een puree van pastinaak

Bereidingswijze

1. Schil de pastinaak en kook gaar in gezouten water. 
2. Giet af en pureer met de melk, peper en zout en 100 gram boter.
3. Snij de helft van de bietjes in gewenste vormen.
4. Mix de andere helft glad met een beetje peper en zout en enkele druppels balsamico azijn.
5. Kook de wildfond met het bietensap, de frambozenazijn en de framboosconfituur in tot de helft. Zeef tot een gladde saus en klop al roerend 50 gr boter onder de saus. Kruid af met peper en zout.
6. Bak de duif in 50gr boter. Kruid op voorhand met peper en zout en gaar in de oven op 170 graden gedurende 8 minuten. Laat nadien rusten onder een zilverpapier.

Wijnsuggestie:
Door de intense verfijnde smaak van een kwalitatief duifje en het aardse van de rode biet opteer ik hier voor een rode wijn op basis van natuurlijke gevinifieerde en verbouwde Carignan druiven vanuit de Languedoc. Liefst zonder invloed van hout, puur op het intrinsieke karakter van de Carignan.