Kalfswang met Duvelsausje en een puree van pastinaak

Bereidingswijze

1. Schil de pastinaak en kook in gezouten water 
2. Giet de pastinaak af en pureer met 50gr boter. Voeg peper en zout toe naar smaak.
3. Bak de kalfswang mooi bruin. Voeg de uien toe en kruid met peper en zout. Voeg de rundsfond, het bier en de suiker toe. Snij het brood besmeerd met mosterd in kleine blokjes en voeg  samen met het laurierblad toe. Smaak af met peper en zout en verwarm in een oven op 165graden
4. Gaar de wangen in de oven onder een deksel  gedurende 1,5 uur en voeg de morieltjes toe . Gaar nog 10 min verder af en kruid verder af met peper en zout. 
5. Serveer met pastinaak puree.

Wijnsuggestie:
Een verfijnde, 10 jaar oude rode Châteauneuf du Pape gemaakt zonder nieuw houtinvloed en liefst vergist op basis van zijn natuurlijke gisten aan lage temperatuur d.w.z. niet te modern!
Ook een heel rijke, krachtige witte Saint-Joseph, uit de noordelijk Rhône of een even krachtige, droog gevinifieerde Rieslingwijn uit de Pflaz of uit de Rheinhessen regio en dit
liefst van spätlese of auslese niveau met 10 of meer jaar flesrijping achter de rug.