Risotto met girolles, cantharellen en merg

Bereidingswijze

1. Blancheer de erwten in kokend gezouten water. Spoel onder koud stromend water. Reinig de paddestoelen.
2. Snipper de sjalotjes en knoflook en zet aan in 1 el olijfolie. Laat niet kleuren. Voeg de rijst toe en roer om tot deze glazig is. Blus met de witte wijn. Voeg 1/3 van de fond toe wanneer alle wijn opgenomen is door de rijst. Laat verder garen op laag vuur. Herhaal dit tot alle fond gebruikt is. De rijst is dan beetgaar en heeft al het vocht geabsorbeerd.
3. Roer de erwten door de risotto.
4. Verwarm een pan op hoog vuur met olijfolie en bak hierin het merg. Schep deze uit de pan en voeg nu de paddestoelen toe. Stoof deze heel kort aan, kruid af met peper en zout.
5. Rasp de parmezaanse kaas over de risotto en roer alles goed om. Schep een lepel risotto in een bord en werk af met enkele kleine klontjes boter. Werk af met een schepje aangestoofde paddestoelen.

Wijnsuggestie: 
Hier kunnen we duidelijk opteren voor 2 totaal verschillende wijnen.
Ofwel voor een 10 jaar oude droog gevinifieerde Riesling (uit Rheinhessen) of Grüner Veltliner uit Wachau.
Maar zeker ook voor een uitgesproken nootachtige wijn op basis van de Savagnin-druif uit de Jura. 
Of een Chardonnay uit Arbois heel klassiek gevinifieerd, wat ook deze wijn een nootachtig karakter zal geven.
Maar zeker ook voor een beter, oudere Pomerol wijn met enkele jaren flesrijping achter de rug : +/- 5 tot 10.
Maar ook een verfijnde natuurlijk verbouwde en puur gevinifieerde Barbera-wijn uit Piemonte met zo’n 5 à 8 jaar flesrijping past hier lekker bij (indien hij niet vergist werd in inox of in nieuwe eiken houten vaten).