Zeebaars met primeurgroentjes

Bereidingswijze

Voor de groenten:
1. Kuis de groenten en kook ze gaar in gezouten water. Verwarm de gevogelte fond.
2. Doe alle groenten samen in een pot met de gevogeltefond en boter.
3. Breng op smaak met peper en zout. Houd dit warm (van het vuur afgedekt met deksel).

Voor de saus:
1. Kook de visfond samen met de room tot de gewenste dikte. 
2. Breng op smaak met het zout, cayennepeper en het sap van ½ citroen.
3. Roer de koude boter onder de saus.
4. Als laatste voeg je de basilicum en munt toe. 

Voor de vis:
1. Bak de vis in olijfolie gedurende 4 minuten op de velkant.
2. Draai de vis om en haal de pan van het vuur. 

Afwerking:
1. Leg de groenten speels op het bord.
2. Leg het stukje vis in het midden van het bord met de velkant naar boven.
3. Serveer een beetje saus op het bord in een cirkelvorm. Serveer de rest van de saus apart in een potje.

Wijnsuggestie: 
Voor dit heel verfijnde gerechtje zou ik op zoek gaan naar een langer gerijpte (minimaal 24 maanden in oude vaten), natuurlijk gemaakte Muscadet Sèvre et Maine. Ook een verfijnde natuurlijk gemaakte Chablis of een generieke Bourgogne Blanc zouden hier perfect kunnen passen.
Ook een mooie combintatie met het gerechtje is een elegante (lees: niet hout getoetst) witte versie uit Saint-Aubin, Chassagne- of Puligny Montrachet.
Een super elegante maar rijpe (niet hout getoetste) Chardonnay Nieuw Zeeland zou ook best lukken.